Last-Minute Weihnachtsmenü

Ein Weihnachtsessen braucht Ideen. Im Falle Sie noch nicht entschieden haben, wie Familie, Freund*innen oder Sie selbst kulinarisch versorgt werden sollen – no worries, hier gibt es einschlägige Inspiration, bereitgestellt von Cornelia Nagl. Als Food- und Design-Enthusiastin ist Cornelia im Sommer zumeist als private Chef auf Segelyachten anzutreffen, gerade befindet sie sich auf dem Weg in die Selbstständigkeit, um ihrer Passion für Essen und Ästhetik auch Raum zur beruflichen Entfaltung zu geben. Wir übergeben hiermit das Wort an Cornelia:

Die Inspiration für dieses Menü: "Sharing is caring". Gerade zur Weihnachtszeit, wenn Familie & Freunde zusammenkommen, gibt es nichts Schöneres, als sich um den Tisch zu versammeln und köstliche Speisen zu genießen. Alle drei Gänge lassen sich herrlich auf großen Tellern anrichten und in der Mitte des Tisches platzieren, sodass nach Lust und Laune zugelangt werden kann. Ein Menü, das voller weihnachtlicher Aromen steckt und das gewisse Etwas mitbringt. Guten Appetit!

VORSPEISE: Chicorée mit Burrata, Cranberry-Reduktion und Pistazien

Für 6 Personen // ca. 70 Minuten

Zutaten:

  • 3 Stück Chicorée
  • 3 Stück Burrata
  • 500 ml Cranberrysaft
  • 50 g weißer Zucker
  • 1 Esslöffel Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 20 g geschälte Pistazien

Zubereitung:

  1. Den Burrata aus dem Kühlschrank nehmen, abgießen und auf die Seite stellen. Bis zum Anrichten sollte dieser Zimmertemperatur haben.  
  2. Cranberry-Reduktion: Den Cranberry-Saft mit dem Zucker im Topf zum Köcheln bringen. Die Flüssigkeit um 2/3 reduzieren lassen – ca. eine Stunde oder bis die Flüssigkeit dickflüssig ist und leicht geliert. Von der Hitze nehmen, eine Prise Salz und den Zitronensaft hinzugeben. Die Reduktion dann abkühlen lassen. Sie zieht dann noch etwas nach und verdickt etwas mehr.
  3. Die Pistazien klein hacken.
  4. Den Chicorée waschen und längs halbieren. Die Schnittflächen mit etwas Öl bepinseln und eine Prise Zucker darüber streuen. Dann mit der Schnittfläche in die vorgeheizte Pfanne legen und für ca. zwei Minuten scharf anbraten. Vorsichtig rausheben, damit die Hälften nicht zerfallen und auf einen Teller legen.
  5. Die abgekühlte Reduktion auf einen Teller träufeln. Den Chicorée darauf legen, den Burrata zerzupfen und ebenfalls auf den Teller geben. Mit Pistazien verzieren.

TIPP: Die Cranberry-Reduktion kann im Vorhinein gemacht werden und hält sich bis zu 14 Tage im Kühlschrank. 

Cornelia Nagl – Chicorée mit Burrata, Cranberry-Reduktion und Pistazie
Cornelia Nagl – Chicorée mit Burrata, Cranberry-Reduktion und Pistazie
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HAUPTSPEISE: Krosse Hühnchenkeulen mit Karamell-Clementinen-Dressing und Wildreis

Für 6 Personen // 70 Minuten

Zutaten:

  • 6 Hühnerkeulen (ca. 1 kg), ohne Knochen, mit Haut (ca. 850 g)
  • 1½ Esslöffel gemahlener Kurkuma
  • 1 Esslöffel Chiliflocken
  • 1 Esslöffel Fischsauce
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 12 Frühlingszwiebel (ca. 180 g), vorne und hinten abgeschnitten
  • Salz
  • 240 g gemischter Wildreis

Karamell-Clementinen-Dressing

  • 85 g Puderzucker
  • 30 g frischer Ingwer, geschält und in dünne Streifen geschnitten (julienne)
  • Zwei rote Chilis (ca. 20 g), entkernt und in dünne Streifen geschnitten (julienne)
  • Drei Esslöffel Reiswein
  • 3–4 Limetten: Eine davon in Spalten zum Garnieren, den Rest gepresst (ca. drei Esslöffel)
  • Zwei Esslöffel Fischsauce
  • 2–3 Clementinen (200 g), geschält (140 g)
  • 5 g frischer Koriander, grob gehackt zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Den Wildreis aufstellen. Anleitung auf der Verpackung nachlesen.
  2. Hähnchenschenkel, Kurkuma, Chiliflocken, Fischsauce, Öl und ein Teelöffel Salz in eine große Schüssel geben und gut vermischen. Eine Stunde marinieren lassen oder zugedeckt länger (bis über Nacht) kühl stellen. Im letzteren Fall die Hähnchenschenkel etwa 45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  3. Eine große gusseiserne Bratpfanne bei mittlere Hitze auf den Herd stellen. Sobald die Pfanne heiß ist, die Hälfte der Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten hinzugeben. Die Keulen mit einem großen Topf beschweren, damit sie gut am Pfannenboden aufliegen. Für ca. 4–6 Minuten stark anbraten, sodass eine dunkle Kruste entsteht. Die obere Pfanne entfernen und die Hähnchenschenkel beiseite legen, dann Vorgang mit den restlichen Schenkeln wiederholen. Die zweite Charge wird möglicherweise schneller schwarz, also bei der 4-Minuten-Marke überprüfen. Das gesamte Hähnchen entnehmen und die Pfanne für ca. 5–10 Minuten abkühlen lassen.
  4. Bei Bedarf das gesamte in der Pfanne angesammelte Fett bis auf 1½ Esslöffel abgießen und wieder auf mittlerer Hitze erhitzen. Die Frühlingszwiebel in die Pfanne geben. Dann die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach oben auf die Frühlingszwiebel legen und den ausgetretenen Saft dazu gießen. Das ganze mit 90 ml Wasser aufgießen. Acht Minuten garen lassen oder bis das Huhn durchgegart ist. Dann das Huhn auf ein Schneidebrett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Danach jeden Schenkel in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.
  5. Während das Huhn kocht, das Karamell-Clementinen-Dressing zubereiten. Einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn dieser heiß ist, schalten Sie die Hitze auf eine niedrigere Stufe herunter und streuen Sie den Puderzucker hinein, um den Boden zu bedecken – er sollte sofort anfangen zu schmelzen und sich an den Seiten zu verfärben. Die Pfanne ohne Rühren schwenken, sodass der gesamte Zucker schmilzt und tief golden wird, etwa 1–2 Minuten. Dann den Ingwer und die Chilis hinzufügen und für 45 Sekunden ununterbrochen rühren. Reiswein, Limettensaft und Fischsauce schnell unter Rühren hinzugeben. 30 Sekunden kochen, dann vom Herd nehmen. 10 Minuten abkühlen lassen.
  6. Die geschälten Clementinen mit einem kleinen gezackten Messer in ein cm dicke Scheiben schneiden und halbieren. Diese in die abgekühlte Sauce einrühren.
  7. Zum Servieren die Frühlingszwiebel auf eine große Platte geben, das Hähnchen darauf platzieren und mit etwas Bratensaft übergießen. Das Dressing darüber gießen, mit Limettenspalten und Koriander garnieren.

TIPP: Die Hühnerkeulen bereits am Vortag marinieren und im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Clementinen-Sauce kann man auch schon am Vortag vorbereiten.

HAUPTSPEISE Krosse Hühnchenkeulen mit Karamell-Clementinen-Dressing und Wildreis by Ottolenghi
Dessert: Birnen-Tarte Tatine

// Für 6–8 Personen // ca. 60 Minuten

Zutaten:

  • 3 feste Birnen
  • 25 ml Amaretto
  • 150 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 1 Vanilleschote
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 1 Orange
  • 1 Handvoll gehobelte Mandeln
  • 375 g Butter-Blätterteig
  • Mehl zum Bestäuben

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Birnen schälen. Einige halbieren, andere vierteln, dabei Stiele und Kerngehäuse entfernen. Die Stücke in einer Schale mit dem Amaretto beträufeln.
  2. Eine ofenfeste beschichtete Pfanne (26 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Zucker hineinstreuen. Sobald er hellbraun ist, die Butter in Stückchen schneiden und dazugeben. Alles zusammen schmelzen – nicht rühren, sondern die Pfanne nur sanft schwenken. Wenn die Mischung nach etwa 5 Minuten dunkelbraun ist, die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit den Lorbeerblättern in die Pfanne geben. Mit einem Sparschäler die Schale von ½ Orange in Streifen abziehen und dazugeben. Die Birnenstücke nebeneinander in die Pfanne legen (vorsichtig, damit Sie den heißen Karamell nicht berühren). Mit den gehobelten Mandeln bestreuen und bei mittlerer bis starker Hitze 5–6 Minuten köcheln lassen - die Flüssigkeit soll verdampfen, damit dickflüssiger Karamell entsteht.
  3. Inzwischen den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem knapp 1 cm dicken Kreis (etwa 32 cm Durchmesser) ausrollen. Auf die Birnen legen und den Überhang wellenförmig zwischen Birnen und Pfannenrand schieben. Die Tarte 20–25 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und goldbraun ist und der Rand knusprig und karamellisiert ist (falls er sehr dunkel wird, keine Sorge: Das darf so sein).
  4. Die Tarte aus dem Ofen nehmen – Vorsicht, der Pfannenstiel ist heiß! Ein großes Brett, eine Platte oder einen großen Teller auf die Pfanne legen. Die Hände mit Geschirrtüchern vor der Hitze schützen. Das Ganze mit Schwung und Selbstvertrauen umdrehen – wenn die Tarte zu lange in der Pfanne abkühlt, könnten die Birnen am Pfannenboden festkleben; die Tarte also stürzen, solange sie heiß ist. Daneben Karamell über die Früchte träufeln.
  5. Die Tarte mit Sahne, Eiscreme oder reichlich Vanillesauce servieren.
Birnen Tarte by Jamie Oliver
Credits

Vorspeise: Quelle (Rezept; Fotos): © Cornelia Nagl
Hauptspeise: Quelle (Rezept; Fotos): © Ottolenghi 2022;
https://ottolenghi.co.uk/recipes/blackened-chicken-with-caramel-and-clementine-dressing
Nachspeise: Quelle (Rezept; Fotos): © Jamie Oliver (2014): Jamie's Wohlfühl Küche